La differenza tra carbonara, gricia e amatriciana sta in due soli ingredienti: la gricia è la base comune, l’amatriciana ci aggiunge il pomodoro, la carbonara ci aggiunge l’uovo.
In sintesi
- La gricia è il punto di partenza dei tre piatti, fatta di guanciale e pecorino senza pomodoro e senza uovo.
- L’amatriciana nasce dalla stessa base e prende il pomodoro, l’unico elemento che la distingue dalla gricia.
- La carbonara parte dalla stessa base e prende l’uovo, che le dà il colore e la consistenza per cui è riconoscibile.
La gricia viene prima
Chi ordina per la prima volta pensa che la gricia sia una amatriciana a cui manca qualcosa. È il contrario: è la forma più antica, e le altre due si costruiscono su di lei.
Gli elementi sono due, guanciale e pecorino, più il pepe. Nessun pomodoro, nessun uovo. Per questo la gricia è il piatto che mette più in evidenza la qualità del guanciale: non c’è nient’altro dietro cui nascondersi. Se il guanciale è buono si sente subito, e se non lo è si sente ancora prima.
È anche il piatto che i milanesi ordinano meno, spesso perché il nome dice poco. Chi lo prova arrivandoci dalla carbonara di solito capisce in due forchettate da dove viene tutto il resto.
L’amatriciana aggiunge il pomodoro
Aggiungi il pomodoro alla gricia e ottieni l’amatriciana. È letteralmente l’unica variabile che cambia tra le due.
Il legame con Amatrice non è folklore da menu: l’Amatriciana Tradizionale è iscritta nel registro europeo delle indicazioni di qualità come Specialità Tradizionale Garantita, consultabile nel registro eAmbrosia della Commissione europea. Significa che esiste un disciplinare depositato che descrive la preparazione tradizionale, cosa che per gli altri due piatti non esiste.
Il pomodoro cambia più di quanto sembri. Porta acidità, quindi il piatto regge bene un vino diverso rispetto alla gricia, ed è il motivo per cui l’amatriciana risulta più familiare a chi arriva dalla cucina del nord. Ne abbiamo scritto in amatriciana a Milano.
La carbonara aggiunge l’uovo
Stessa base, altra strada. L’uovo sostituisce il pomodoro e dà al piatto la parte cremosa e il colore.
Sulle origini della carbonara non c’è una versione unica, e chi ti presenta una storia definitiva ti sta vendendo un racconto. Le ipotesi sono diverse e ancora discusse, come documenta la Accademia Italiana della Cucina. Quello che non è in discussione è la parentela con la gricia, che resta evidente al primo assaggio. Il nostro approfondimento è in carbonara a Milano.
Vale la pena aggiungere il quarto della famiglia: la cacio e pepe. Non ha né guanciale né pomodoro né uovo, solo pecorino e pepe, ed è il termine di paragone che fa capire quanto pesi il guanciale negli altri tre. La trovi in cacio e pepe a Milano.
Come scegliere quale ordinare
Se sei indeciso, il criterio più utile non è quale sia il più buono ma cosa stai cercando stasera.
| Se cerchi | Ordina | Perché |
|---|---|---|
| Il gusto del guanciale in primo piano | La gricia | Nessun altro ingrediente lo copre |
| Un piatto che riconosci subito | L’amatriciana | Il pomodoro la rende familiare |
| Qualcosa di avvolgente e sostanzioso | La carbonara | L’uovo dà corpo al piatto |
| Il piatto più semplice dei quattro | La cacio e pepe | Solo pecorino e pepe |
Un consiglio pratico se siete in più persone: ordinatene due diversi e assaggiateli in parallelo. La differenza tra gricia e amatriciana, messe una accanto all’altra, si capisce meglio in un minuto che in qualsiasi articolo.
Da noi il menu Trastevere elenca cacio e pepe, carbonara, amatriciana e gricia tra i primi, quindi il confronto si può fare allo stesso tavolo. Il quadro completo dei percorsi è nella pagina dei menu guidati e nel menu di Ma Che Ce Frega. Per come sono preparati i singoli piatti, per le alternative vegetariane, vegane, senza glutine e senza lattosio indicate sul menu e per qualsiasi domanda su allergie o intolleranze, la risposta la dà il personale in sala, non una pagina web.
Siamo in Corso di Porta Romana 106 a Milano. Per orari, contatti e per organizzare un tavolo, consulta la pagina Prenotazioni, dove trovi i recapiti telefonici a cui rispondiamo direttamente.